부서진 커피와 벌레먹은 커피(Chip Cut & Insect Damaged coffee bean)의 로스팅

매주 집앞에 서는 주말장에서 장을 보곤 합니다만,
몇몇 무농약제품으로 불리는 녀석들 사이에서는, 벌레먹은 흔적이 있어야 좋은 녀석으로 불리곤 합니다만, ^^;
커피의 경우에 커피 콩이 벌레를 먹거나, 부서지게 되면 생콩자체의 맛은 더 좋았던 녀석이었을지라도,

로스터의 입장에서만 보더라도, 로스팅이 균일하게 되지 않기때문에 로스터가 의도했던 맛은 아닐가능성이 높습니다.

벌레 먹은콩 : Insect Damag Bean, Severe Insect damage Bean
부서진 콩 : Chip / Cut / Broken Bean

아래 사진이 "벌레먹은콩"과 "부서진콩"이 로스팅되어가는 과정중의 사진이며, 커피의 아래 평평한 부분입니다.
왼쪽은 로스터기에 생콩이 투입된후 갈변(초록색에서 갈색으로 변하는시점)이 시작된 시점이며,
오른쪽은 2차크랙이 발생한(커피콩이 다볶여진)뒤의 시점입니다.

아래 사진은, 커피의 위쪽 둥근면을 촬영한 사진입니다.
위사진과 같이 왼쪽은 갈변시점, 오른쪽은 2차크랙이후의 모습입니다.

위 두사진을 보시면 아시겠지만, 각각 부서진부분의 색이 커피콩 전체보다 한단계씩 더 짙은색인 것을 보실수 있습니다.
더 짙은색이 의미하는 바는, 로스터가 의도했던 로스팅 포인트가 어느포인트였던간에,
벌레먹은부분이나 부서진 부분의 색은 원했던 포인트보다 더 볶여졌다는 의미입니다.
색다른 커피콩을 특별히 의도한것이 아니라면, 커피한알한알 전체의 색이 같은것이 당연하다고 생각합니다.

당연히 심하게 벌레먹은콩은 커피의 맛에도 영향을 미치겠지만,
로스팅 입장에서만 보더라도, 로스터로서 서비스해드리고자 했던 커피의 로스팅포인트보다 더 진행이 되었기때문에,
로스터가 살리고자 했던 향과 맛이 아닌 다른 향과 맛의 특징을 낸다는 것이 문제입니다.
양식점에서 "미디엄"으로 스테이크를 주문했는데, 끝부분은 모두 "웰던"으로 서빙된것과 비교가 가능할지 모르겠습니다 ㅋㅋ
 
모든 로스터는 주어진 생콩에서 포인트별로 최고의 맛을 이끌어내려고 항상 노력한다고 생각합니다.
하지만, 부서지거나 벌레먹은콩은 로스터가 의도한것과는 다른 포인트에서 배출됨으로해서,
그 콩이 들어간 한잔의 커피에서 튀는 맛을 만들어내는 결과를 초래할 가능성이 높아집니다.

이런 현상때문에, 로스팅전에 이상콩들을 골라내는것이며,
더 나아가서, 로스터들이 골라낼것이 없는 Specialty Grade의 커피콩들을 사용하게 되는것이 아닐까 생각해봅니다.