'커핑'에 해당되는 글 3건

  1. 2013.11.01 워터스트리트 입고될 새로운 커피, 그린 그레이딩
  2. 2011.02.17 로스팅에 따른 향의 변화 - Kenya Peaberry, M'chana Estate
  3. 2010.07.15 SCAA 커핑 프로토콜(Cupping Protocols)중 샘플로스팅

워터스트리트 입고될 새로운 커피, 그린 그레이딩

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워터스트리트는 보통 3개월에서 4개월마다 새로운 커피가 입고됩니다.

이번에 새롭게 들어올 커피는, 브라질, 에가체프, 과테말라입니다.


과테말라 우이우이테낭고 지역의 커피 - Guatemala Huehuetenango San Pedro Necta, S.H.B. Microlot

2011년 이후로 유행처럼 만들어지고 있는 마이크로랏 커피네요. 같은커피일지라도, 커피 가공과정에서 차이를 두는 마이크로랏입니다.
마이크로랏커피가 많을수록, 로스터들과 커피매니아분들은 다양한 방식을 즐기실수 있으니 좋을거라 생각되네요.
우이우이테낭고지역이 과테말라중에서도 해발고도가 높은지역으로 알려져 있으며, 이론적 입지조건으로는 좋은 커피가 많이 생산될 가능성이 농후한 지역으로 알려져 있죠. 생콩상태(green grading)에서는 chip/cut/broken과 shell이 조금 보였으며, sour빈과 floater가 보인건 조금 신경이 쓰이네요 ^^; 우이우이테낭고 커피는 항상 맛과 향이 기대됩니다. 


인도네시아 만델링 G1 - Indonesia Mandheling G1, Sarimakmur

워터스트리트에서 지지난번에 사용했던 만델링커피가 인도네시아 sarimakmur회사를 통해서 수출된 커피였으며, 지금까지 먹어본 만델링 커피중에 당도(sweetness)가 최고였던 놀라움을 안겨 주었던 커피였습니다. 이번에도 수마트라섬 북부에서 생산되어 같은회사를 통해서 수입되었으니, 세부지역은 어디인지 모르겠지만, sarimakmur 커퍼들이 어떤맛을 중요시 여기는지 다시한번 확인할수 있을것 같습니다. ^_^ 보기에도 어떤맛을 낼지 기대가 되게 하는것이, 몇몇콩이 지나치게 건조한것으로 봐서, 인도네시아 특유의 건조장치(wet-hull)에서 건조된것만은 분명한듯한데, 말리는 과정을 어떻게 잘 처리했는지 전체적인 커피의 수분이 평소 만델링보다는 촉촉하면서도 건조장치에서 눌리고 깨진 커피의 수가 너무너무 적어서 신통방통 합니다.


브라질 산토스 모지아나지역의 커피 - Brasil Santos Mogiana(moziana) Finecup

브라질 산토스항구 옆의 모지아나커피하면 떠오르는 이미지는 부드러운커피입니다. 하지만 최근 전세계적으로 유행하는 신맛(Acidity)의 영향을 브라질도 차츰 받고있기에, 브라질커피를 오랬동안 좋아하셨던 분들이 간혹 요구하시는 "예전 브라질같은 커피는 없나요?"의 대안이 될수있을지 기대하고 받은 샘플커피입니다. 품종은 Catuai와 Mundo Novo가 홉합되었으며, 브라질 특성상 Bourbon종도 당연히 함께 혼재되어있을것 같습니다. 기계화된 브라질 커피에서는 잘 보이지 않던 chip형태가 조금 보이며, 태양건조(Sun Dried)커피임에도 불구하고 벌레먹은콩(Severe Insect Damage)이 별로 없는것은 농가의 노력이 느껴져서 너무 감사합네요.


이디오피아 에가체프 코체레 - Yirgacheffee G2 Kochere washed

최근 많이 보이는 코체레(Kochere)입니다. 워터스트리트에도 작년부터 매장에 들어올듯 안들어온 코체레. ^^; 이번 코체레(Kochere) G2의 생콩상태는 에가체프임을 감안하면 매우 양호해보입니다. 예전에 받았던 코체레(Kochere)의 경우는 지금까지도 유행하고있는 반수세식(pulped natural)방식으로 가공이 되어서인지, 산도와함께 독보적인 단맛을 보여주면서 조금은 다른 에가체프로 느껴지게끔 하였는데, 이번의 코체레(Kochere)는 아무래도 완전 수세식(Fully washed)이다보니, Kochere지역의 특성을 조금더 이해하는데 도움이 될것만 같습니다. 현재 워터스트리트에서 사용하는 에가체프(Yirgacheffe)보다 맛에서는 단맛이 조금 적더라도, 조금더 긴~~~ 여운을 남겨주면서, 향에서는 에가체프가 가진 꽃향(Floral)이나 과육향(Fruity)을 그대로 가진다면, 지체없이 다음 분기에 워터스트리트에서 사용할 생두로 정할듯 합니다 ^_^


끝으로, 많이 사랑해주셨던 콜롬비아 피엔다모 마이크로랏(Colombia Piendamo Microlot)이 품절되었습니다.
많이 사랑해주셔서 감사드리며, 올해 겨울 추천커피인 탄자니아 피베리(Tanzania Peaberry)가 그 뒤를 이어서 입고되었습니다.

올겨울엔 한국 어떤 카페를 가시더라도 메뉴판에 탄자니아 피베리(Tanzania Peaberry)가 보이신다면, 세번은 드셔보실것을 추천드립니다. 2013년~2014년 겨울 이후에, 또 언제 탄자니아 커피가 이렇게까지 풍부한 향과 맛으로 우리를 즐겁게 해줄지 알수 없기에 추천드립니다. ^^;









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로스팅에 따른 향의 변화 - Kenya Peaberry, M'chana Estate

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케냐 피베리의 과일 산뜻함과 단맛이 매력적이여서 로스팅포인트별로 다시 볶아서 맛을 보았습니다.
- 이전 케냐 피베리 테이스팅 링크
2011/02/12 - [Water Street 커피/Info. 커피입고] - 케냐 피베리(WS3) - Kenya Peaberry, M'chana Estate

2011/02/10 - [Water Street 커피/Info. 커피입고] - 케냐 피베리(WS4) - Kenya Peaberry, M'chana Estate


볶은날자 : 2011.2.14
맛본날자 : 2011.2.15

포인트에 따른 향의 변화 :

로스팅 정도
WS 1- (190도배출) : 그린빈, 생땅콩향, 땅콩버터향, 과일, 레몬, 식물뿌리, 완두콩
커핑포인트보다 조금 더 볶여진 시점으로, 땅콩버터향이 로스팅이 만들어내는 향의 시작입니다.
사용자 삽입 이미지

WS 2- (194도배출) : 스모키향, 단향 등이 추가되었습니다
스모키향은 보통 Medium-Dark로스팅의 특징인데, Medium에서 성향이 나타난다는것은 특이하네요 ^_^
사용자 삽입 이미지


WS 3- (197도배출) : 효모향, 땅콩의 고소함, 스모키향, 찐쌀, 몰트향등이 추가되었습니다.
효모향, 찐쌀향, 몰트등등의 성향은 손님들이 호불호명확한 특성이라, 역시나 "개성"의 케냐입니다 ^^;
사용자 삽입 이미지

로스팅에서 제가 좋아하는 향만을 살릴것인지,
케냐커피콩이 가지고 있는 매력을 모두 발산시킬것인지를 결정해야겠습니다.
이 "매력"이라는 부분이 너무나도 "매력"적인 부분이라, 커피는 참 재미있는것 같습니다. ^_^

불과 3년전과 비교를 하더라도, 너무나도 품질이 좋은 커피생콩들이 이곳저곳에서 들어오고 있네요
커피 로스팅을 하는 사람으로서 참 행복한 환경입니다. ^^;
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SCAA 커핑 프로토콜(Cupping Protocols)중 샘플로스팅

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샘플로스팅에 대한 문의가 있어서, 나름 정리를 좀 해볼까 합니다 ^^;

우선, 제생각에 샘플로스팅이란 커피생콩을 구매하기전에, 소량(200g~500g)을 샘플로 로스팅해봄으로서 구입하게될 커피생콩이 내가 구입하고자 하는 목적에 부합하는지를 보는것일듯 합니다.

SCAA의 커핑프로토콜에 커핑용 샘플로스팅에 대한 자세한 추천기준이 있어서 우선 정리해 봅니다.

- 샘플은 24시간안에 로스팅된것이며, 로스팅한지 적어도 8시간 정도 지난것
- 원두는 Agtron 58정도, 분쇄커피는 Agtron 63정도, SCAA Roast tile #55정도의 light~light-medium 로스팅할것
- 샘플은 8분에서 12분 사이에 로스팅을 완료할 것
- 티핑이나 스콜칭이 없을것
- 샘플로스팅 쿨링은 물로 식혀서는 안되며, 공냉할것
- 공냉으로 샘플이 20도가되면, 공기가 안통하는 통에 보관할것
- 샘플은 어둡고 쉬원한곳에 보관할것, 냉동냉장은 하지 말것

정도로 되어있네요 ^^;    원문은 - SCAA 커핑 프로토콜 링크  참조

제가 이해하는 범위에서는, Agtron 55-63 사이에서 샘플로스팅을 해보시고,
커피생콩자체가 가지고 있는 커피의 좋은특성과 나쁜특성을 함께 보여줄수 있는정도의 로스팅에서,
가장 적절하게 샘플로스팅이 되었다고 생각되시는 샘플의 일정량을 냉장고에 보관하시면서 계속 비교해보시는것이 제일 좋은 방법인듯 합니다. ^^;

그리고, 절대로 "샘플로스팅 정도의 커피 = 신맛이 강해서 못먹는 커피"는 아니라는 사실 ^_^

Agtron Number 참조
- Neuhaus Neotec Colortest vs. Agtron Conversion Chart
- 두산백과사전 커피로스팅
- 델로스 커피 로스팅 단게

기타
- 로부스타의 경우 커피생콩이 조금더 밀도가 있어서 달리 샘플로스팅 해댜한다고도 하네요 : 원문링크
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