'로스팅'에 해당되는 글 3건

  1. 2011.02.17 로스팅에 따른 향의 변화 - Kenya Peaberry, M'chana Estate
  2. 2010.12.09 부서진 커피와 벌레먹은 커피(Chip Cut & Insect Damaged coffee bean)의 로스팅
  3. 2010.07.15 SCAA 커핑 프로토콜(Cupping Protocols)중 샘플로스팅

로스팅에 따른 향의 변화 - Kenya Peaberry, M'chana Estate

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케냐 피베리의 과일 산뜻함과 단맛이 매력적이여서 로스팅포인트별로 다시 볶아서 맛을 보았습니다.
- 이전 케냐 피베리 테이스팅 링크
2011/02/12 - [Water Street 커피/Info. 커피입고] - 케냐 피베리(WS3) - Kenya Peaberry, M'chana Estate

2011/02/10 - [Water Street 커피/Info. 커피입고] - 케냐 피베리(WS4) - Kenya Peaberry, M'chana Estate


볶은날자 : 2011.2.14
맛본날자 : 2011.2.15

포인트에 따른 향의 변화 :

로스팅 정도
WS 1- (190도배출) : 그린빈, 생땅콩향, 땅콩버터향, 과일, 레몬, 식물뿌리, 완두콩
커핑포인트보다 조금 더 볶여진 시점으로, 땅콩버터향이 로스팅이 만들어내는 향의 시작입니다.
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WS 2- (194도배출) : 스모키향, 단향 등이 추가되었습니다
스모키향은 보통 Medium-Dark로스팅의 특징인데, Medium에서 성향이 나타난다는것은 특이하네요 ^_^
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WS 3- (197도배출) : 효모향, 땅콩의 고소함, 스모키향, 찐쌀, 몰트향등이 추가되었습니다.
효모향, 찐쌀향, 몰트등등의 성향은 손님들이 호불호명확한 특성이라, 역시나 "개성"의 케냐입니다 ^^;
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로스팅에서 제가 좋아하는 향만을 살릴것인지,
케냐커피콩이 가지고 있는 매력을 모두 발산시킬것인지를 결정해야겠습니다.
이 "매력"이라는 부분이 너무나도 "매력"적인 부분이라, 커피는 참 재미있는것 같습니다. ^_^

불과 3년전과 비교를 하더라도, 너무나도 품질이 좋은 커피생콩들이 이곳저곳에서 들어오고 있네요
커피 로스팅을 하는 사람으로서 참 행복한 환경입니다. ^^;
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부서진 커피와 벌레먹은 커피(Chip Cut & Insect Damaged coffee bean)의 로스팅

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매주 집앞에 서는 주말장에서 장을 보곤 합니다만,
몇몇 무농약제품으로 불리는 녀석들 사이에서는, 벌레먹은 흔적이 있어야 좋은 녀석으로 불리곤 합니다만, ^^;
커피의 경우에 커피 콩이 벌레를 먹거나, 부서지게 되면 생콩자체의 맛은 더 좋았던 녀석이었을지라도,

로스터의 입장에서만 보더라도, 로스팅이 균일하게 되지 않기때문에 로스터가 의도했던 맛은 아닐가능성이 높습니다.

벌레 먹은콩 : Insect Damag Bean, Severe Insect damage Bean
부서진 콩 : Chip / Cut / Broken Bean

아래 사진이 "벌레먹은콩"과 "부서진콩"이 로스팅되어가는 과정중의 사진이며, 커피의 아래 평평한 부분입니다.
왼쪽은 로스터기에 생콩이 투입된후 갈변(초록색에서 갈색으로 변하는시점)이 시작된 시점이며,
오른쪽은 2차크랙이 발생한(커피콩이 다볶여진)뒤의 시점입니다.

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아래 사진은, 커피의 위쪽 둥근면을 촬영한 사진입니다.
위사진과 같이 왼쪽은 갈변시점, 오른쪽은 2차크랙이후의 모습입니다.
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위 두사진을 보시면 아시겠지만, 각각 부서진부분의 색이 커피콩 전체보다 한단계씩 더 짙은색인 것을 보실수 있습니다.
더 짙은색이 의미하는 바는, 로스터가 의도했던 로스팅 포인트가 어느포인트였던간에,
벌레먹은부분이나 부서진 부분의 색은 원했던 포인트보다 더 볶여졌다는 의미입니다.
색다른 커피콩을 특별히 의도한것이 아니라면, 커피한알한알 전체의 색이 같은것이 당연하다고 생각합니다.

당연히 심하게 벌레먹은콩은 커피의 맛에도 영향을 미치겠지만,
로스팅 입장에서만 보더라도, 로스터로서 서비스해드리고자 했던 커피의 로스팅포인트보다 더 진행이 되었기때문에,
로스터가 살리고자 했던 향과 맛이 아닌 다른 향과 맛의 특징을 낸다는 것이 문제입니다.
양식점에서 "미디엄"으로 스테이크를 주문했는데, 끝부분은 모두 "웰던"으로 서빙된것과 비교가 가능할지 모르겠습니다 ㅋㅋ
 
모든 로스터는 주어진 생콩에서 포인트별로 최고의 맛을 이끌어내려고 항상 노력한다고 생각합니다.
하지만, 부서지거나 벌레먹은콩은 로스터가 의도한것과는 다른 포인트에서 배출됨으로해서,
그 콩이 들어간 한잔의 커피에서 튀는 맛을 만들어내는 결과를 초래할 가능성이 높아집니다.

이런 현상때문에, 로스팅전에 이상콩들을 골라내는것이며,
더 나아가서, 로스터들이 골라낼것이 없는 Specialty Grade의 커피콩들을 사용하게 되는것이 아닐까 생각해봅니다.
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SCAA 커핑 프로토콜(Cupping Protocols)중 샘플로스팅

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샘플로스팅에 대한 문의가 있어서, 나름 정리를 좀 해볼까 합니다 ^^;

우선, 제생각에 샘플로스팅이란 커피생콩을 구매하기전에, 소량(200g~500g)을 샘플로 로스팅해봄으로서 구입하게될 커피생콩이 내가 구입하고자 하는 목적에 부합하는지를 보는것일듯 합니다.

SCAA의 커핑프로토콜에 커핑용 샘플로스팅에 대한 자세한 추천기준이 있어서 우선 정리해 봅니다.

- 샘플은 24시간안에 로스팅된것이며, 로스팅한지 적어도 8시간 정도 지난것
- 원두는 Agtron 58정도, 분쇄커피는 Agtron 63정도, SCAA Roast tile #55정도의 light~light-medium 로스팅할것
- 샘플은 8분에서 12분 사이에 로스팅을 완료할 것
- 티핑이나 스콜칭이 없을것
- 샘플로스팅 쿨링은 물로 식혀서는 안되며, 공냉할것
- 공냉으로 샘플이 20도가되면, 공기가 안통하는 통에 보관할것
- 샘플은 어둡고 쉬원한곳에 보관할것, 냉동냉장은 하지 말것

정도로 되어있네요 ^^;    원문은 - SCAA 커핑 프로토콜 링크  참조

제가 이해하는 범위에서는, Agtron 55-63 사이에서 샘플로스팅을 해보시고,
커피생콩자체가 가지고 있는 커피의 좋은특성과 나쁜특성을 함께 보여줄수 있는정도의 로스팅에서,
가장 적절하게 샘플로스팅이 되었다고 생각되시는 샘플의 일정량을 냉장고에 보관하시면서 계속 비교해보시는것이 제일 좋은 방법인듯 합니다. ^^;

그리고, 절대로 "샘플로스팅 정도의 커피 = 신맛이 강해서 못먹는 커피"는 아니라는 사실 ^_^

Agtron Number 참조
- Neuhaus Neotec Colortest vs. Agtron Conversion Chart
- 두산백과사전 커피로스팅
- 델로스 커피 로스팅 단게

기타
- 로부스타의 경우 커피생콩이 조금더 밀도가 있어서 달리 샘플로스팅 해댜한다고도 하네요 : 원문링크
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